Kamphaeng Phet Rajabhat University

เขตข้อมูล รายการ
ฐานข้อมูล

งานวิจัย/Research report

เลขทะเบียน

20190906090135

ชื่อเรื่อง

การเปรียบเทียบคุณภาพและประสาทสัมผัสของกล้วยน้าว้าที่อบด้วยอินฟราเรดสุญญากาศและอินฟราเรดร่วมกับลมร้อน

ชื่อเรื่องรอง

Comparison of Qualities and Sensory Attributes of Dried Kluai Nam Wa with Infrared-Vacuum and Infrared–Hot air Drying

ผู้แต่ง

แดนชัย เครื่องเงิน

กานดา พูลเพียร

พัชรี ทับทิมศรี

ปี

2560

หัวเรื่อง

กล้วยอบ

กล้วยน้ำว้ำ

กล้วยทอด

อินฟราเรด

อินฟราเรดสุญญากาศ

อินฟรำเรดลมร้อน

สถานที่พิมพ์

มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

รายละเอียด

กล้วยน้ำว้ำ (Kluai Nam Wa) จัดเป็นพืชเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของประเทศไทย สำมำรถปลูก และดูแลรักษำได้ง่ำย มีกำรลงทุนต่้ำให้ผลผลิตได้ตลอดทั งปี มีคุณค่ำทำงอำหำรและสรรพคุณทำงยำ กำรแปรรูปที่นิยมมำกที่สุดคือกำรน้ำกล้วยน้ำว้ำดิบมำท้ำผลิตภัณฑ์กล้วยฉำบหรือกล้วยทอดกรอบซึ่ง ผลิตภัณฑ์เหล่ำนี มีกำรใช้น้ำมันพืชในกำรทอด ท้ำให้ผู้บริภภคได้รับไขมัน และภคเลสเตอรอล เมื่อเก็บไว้ นำนจะมีกลิ่นหืนและไม่กรอบ ไม่ได้กำรยอมรับจำกผู้บริภภค ในกำรวิจัยครั งนี จะผลิตผลิตภัณฑ์กล้วย น้ำว้ำอบคุณภำพสูง มีสี กลิ่น รส ที่พึงประสงค์ ทดแทนกล้วยฉำบหรือกล้วยทอดกรอบแต่ไม่ใช้น้ำมัน ในกำรทอด ภดยใช้รังสีอินฟรำเรดในกำรให้ควำมร้อนให้พลังงำนในสภำวะสุญญำกำศ และลมร้อน จำกกำรศึกษำคุณภำพด้ำนสี เนื อสัมผัส ควำมชื น aw และกำรทดสอบทำงประสำทสัมผัส พบว่ำ สภำวะที่เหมำะสมในกำรผลิตกล้วยน้ำว้ำอบด้วยเครื่องอบอินฟรำเรด คือ พลังงำนอินฟรำเรด 500 วัตต์ เวลำในกำรอบแห้ง 40 นำที และควำมดันของสุญญำกำศ 550 มิลลิเมตรปรอท ส่วนสภำวะที่ดี ที่สุดของเทคนิคกำรอบกล้วยด้วยอินฟรำเรดลมร้อน คือ พลังอินฟรำเรด 700 วัตต์ อุณหภูมิลมร้อน 70 องศำเซลเซียส และเวลำในกำรอบแห้ง 25 นำที จำกกำรเปรียบเทียบคุณภำพของผลิตภัณฑ์กล้วย อบด้วยเทคนิคอินฟรำเรดสุญญำกำศทำงด้ำนสี พบว่ำ ผลิตภัณฑ์จะมีสีคล้ำและมีสีออกแดงเหลือง มำกกว่ำกล้วยอบด้วยเทคนิคอินฟรำเรดลมร้อน และผลิตภัณฑ์กล้วยอบด้วยเทคนิคอินฟรำเรด สุญญำกำศจะมีควำมเปรำะ และควำมแข็งน้อยกว่ำผลิตภัณฑ์กล้วยอบอินฟรำเรดลมร้อนซึ่งมี ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีควำมเปรำะ ส่วนควำมชื นและค่ำ aw ของผลิตภัณฑ์ทั งสองมีค่ำเหมำะสมส้ำหรับกำร เก็บรักษำ ส่วนกำรประเมินประสำทสัมผัสและกำรยอมรับของผู้ทดสอบชิม พบว่ำ กล้วยน้ำว้ำอบด้วย เครื่องอบแห้งอินฟรำเรดลมร้อนได้คะแนนควำมชอบมำกกว่ำอินฟรำเรดสุญญำกำศ ภดยมีคะแนน ควำมชอบของผู้ทดสอบชิมด้ำน สี กลิ่น รส และกำรยอมรับภดยรวมเท่ำกับ 6.02, 5.97, 6.44, 6.50 และ 6.88 คะแนน ตำมล้ำดับ ซึ่งหมำยถึงผู้ทดสอบชิมมีควำมชอบเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์

ไฟล์เอกสาร ที่ 1

01.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 2

02.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 3

03.pdf