Kamphaeng Phet Rajabhat University

งานวิจัย/Research report

20231024111305

ผลของพลังงานอินฟราเรด และเวลา ต่อคุณภาพ และปริมาณแทนนินของแป้งกล้วยน้ำว้าที่ผลิตด้วยเครื่องอบอินฟราเรดสุญญากาศ

Effects of Infrared Wattage and Heating Duration Time on Quality, and Tannin Content in Musa sapientum Linn. Flour Using Infrared Heating and Vacuum Process

วรวุฒิ ชัยรินทร์

แดนชัย เครื่องเงิน

2562

แป้งกล้วยน้้าว้า

อินฟราเรด

อินฟราเรดสุญญากาศ

แทนนิน

มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งกล้วยน้้าว้าอบด้วยเครื่องอบอินฟราเรดสุญญากาศ ทำการศึกษา 2 ปัจจัย คือระดับพลังงานอินฟราเรดที่ 600, 700 และ 800 วัตต์ และช่วงเวลาในการอบ 35 ถึง 55 นาที ทำการวัดคุณภาพด้านสี, ร้อยละความชื้น, ค่า aw และปริมาณสารแทนนิน โดยใช้แผนการทดลองแบบ CRD เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยวิธี DMRT ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยมีแป้งกล้วยอบด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบไฟฟ้า ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 4 ชั่วโมง เป็นตัวอย่างควบคุมพบว่า แป้งกล้วยน้้าว้าอบด้วยลมร้อนจะมีค่าความสว่าง L* ต่้ากว่า และมีค่าสีแดง a* สูงกว่าแป้งกล้วยน้้าว้าที่อบด้วยรังสีอินฟราเรดสุญญากาศ ที่พลังงาน 630 วัตต์ อบ 38 นาที และมีค่าสีเหลือง b* ต่ำกว่าแป้งกล้วยน้ำว้าที่อบด้วยรังสีอินฟราเรดสุญญากาศทุกการทดลอง และเมื่อเปรียบเทียบกันในการอบแป้งกล้วยด้วยอินฟราเรดสุญญากาศ พบว่า ระดับพลังการอินฟราเรด และเวลาในการอบมีผลต่อสีของแป้งกล้วย โดยค่าสีแดง a* และค่าสีเหลือง b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และค่าความสว่าง L* ลดลง เมื่อระดับพลังงานอินฟราเรด และเวลาในการอบเพิ่มขึ้น และเมื่อเพิ่มพลังงานอินฟราเรด และเวลาในการอบ จะส่งผลท้าให้ความชื้น และค่า aw มีแนวโน้มลดลง เมื่อน้าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมาวิเคราะห์ปริมาณสารแทนนิน พบว่า ระดับพลังงานอินฟราเรด และเวลาในการอบมีผลต่อปริมาณสารแทนนิน โดยสารแทนนินมีแนวโน้มลดลง เมื่อเพิ่มพลังงานอินฟราเรด และเวลาอบโดยแป้งกล้วยอบด้วยอินฟราเรดสุญญากาศ ที่พลังงาน 600 วัตต์ เวลาอบ 45 นาที มีปริมาณสารแทนนินมากที่สุด และไม่ต่างจากแป้งกล้วยอบด้วยอินฟราเรดสุญญากาศ ที่พลังงาน 630 วัตต์ เวลาอบ 38 และ 52 นาที อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (P<0.05) ดังนั้น สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งกล้วยน้้าว้าอบด้วยเครื่องอบอินฟราเรดสุญญากาศ คือที่พลังงานอินฟราเรด 630 วัตต์ เวลา 38 นาที เนื่องจากใช้เวลาในการผลิตที่สั้น แต่ได้ผลิตภัณฑ์ที่ค่าความสว่างมากที่สุด และมีค่าสีแดง กับค่าความแตกต่างของสีผลิตภัณฑ์จากกล้วยสด (∆E) ต่้าที่สุด และมีปริมาณสารแทนนินสูงจากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมส้าหรับการอบแห้งกล้วยน้ำว้า ในการผลิตแป้งกล้วยน้้าว้า ด้วยคลื่นอินฟราเรดสุญญากาศต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในด้านต่าง ๆ ของแป้งกล้วย โดยใช้วิธีพื้นผิวตอบสนอง (Response Surface Methodology) และวางแผนการทดลองแบบ Central composite design สามารถหาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งกล้วยน้้าว้า โดยสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้ง คือที่ระดับพลังงานอินฟราเรด 672.476 วัตต์ เวลาในการอบ 35 นาที เนื่องสามารถคงปริมาณสารแทนนินไว้ได้มาก ความชื้นกับค่า aw ต่้า และมีค่าความสว่าง (L*) และอัตราการเปลี่ยนแปลงสี (∆E) ของแป้งกล้วยได้เหมาะสม ซึ่งมีค่าเท่ากับ 6.573 mg/g, 1.849

, 0.056, 81.570, 2.904 ตามลำดับ โดยมีค่าความพึงพอใจรวม (Desirability) เท่ากับ 0.837

R67-7.pdf