Kamphaeng Phet Rajabhat University

งานวิจัย/Research report

20190906141425

การวิเคราะห์คุณภาพอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภคที่จำหน่ายในโรงอาหารสถาบันราชภัฏกำแพงเพชร

ละไม มณีเลิศ และคณะ

2545

อาหาร - คุณภาพ

มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์คุณภาพอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค เครื่องดื่มและภาชนะที่ใช้ในโรงอาหารของสถาบันราชภัฏกำแพงเพชร จากตัวอย่างอาหารที่บุคลากรและนักศึกษานิยมรับประทานจากร้านประกอบอาหารโดยใช้การวิเคราะห์การปนเปื้อนทางชีววิทยาและทางเคมี การวิเคราะห์การปนเปื้อนทางชีววิทยาเพื่อหาปริมาณจุลินทรีย์ staphylococcus aureus และแบคทีเรีย กลุ่มโคลิฟอร์ม การวิเคราะห์การปนเปื้อนทางเคมีเพื่อหาปริมาณบอแรก กรดบอริกและกรดเบนโซอิก พบว่า ในการสำรวจความนิยมในการบริโภคอาหารปรุงสำเร็จรูปพร้อมบริโภคจากประชากร ตัวอย่างมีทั้งสิ้น 250 คน เป็นเพศชายร้อยละ 28.50 เพศหญิงร้อยละ 71.50 เป็นอาจารย์ร้อยละ 8 เจ้าหน้าที่นักการภารโรงร้อยละ 12 และนักศึกษาร้อยละ 80 และผลความนิยมรายการอาหารของร้านค้าอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภคในโรงอาหาร สถาบันราชภัฏกำแพงเพชร ในจำนวน 8 ร้าน ที่มีรายการอาหารให้มีผู้บริโภคได้มีโอกาสเลือกบริโภค 49 รายการ ผู้บริโภคมีความนิยมอาหารแต่ละร้านที่ไม่ค่อยกระจายนัก โดยพิจารณาจากค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานที่อยู่ในช่วงระดับใกล้กัน คือ 1.92 -2.51 ความนิยมในการบริโภคอาหารโดยมีค่าเฉลี่ยความนิยมสูงสุด คือ ร้านนายชูเกียรติ วชิรบรรจง ในรายการอาหารยอดนิยม 3 รายการมีค่าเฉลี่ยมากกว่า 4 รองลงมาคือร้านนางบังอร เขื่อนขันธ์ มีค่าเฉลี่ยความนิยมรายการอาหาร 3 รายการอยู่ระหว่าง 3.550-4.025 ร้านนางสมศรี ปรุงเสริม มีค่าเฉลี่ยความนิยมรายการอาหาร 2 รายการอยู่ระหว่าง 3.550-4.075 และร้านนางอุษา บัวจันทร์ มีค่าเฉลี่ยความนิยมรายการอาหาร 2 รายการอยู่ระหว่าง 3.4-4.05 ตามลำดับ การวิเคราะห์การปนเปื้อนทางจุลินทรีย์อาหารปรุงสำเร็จรูปพร้อมบริโภคทั้งสิ้น 24 ชนิด นำมาวิเคราะห์หาเชื้อ S.aureus ที่ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์จังหวัดพิษณุโลก พบว่านมเย็น 1 ตัวอย่างมีเชื้อ S. aureus คิดเป็นร้อยละ 4.16 ผลการตรวจหาเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียจากการเก็บอาหารของร้อนอาหารทุกแผงในโรงอาหารสถาบันราชภัฏกำแพงเพชรพบว่าจากอาหาร 20 ชนิด และขนมจำนวน 5 ชนิด พบว่ามีเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียจากอาหาร 12 ชนิด คิดเป็นค่าร้อยละ 60 ส่วนขนมพบเชื้อโคลิฟอร์แบคทีเรีย 2 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 40 แสดงว่ามีคุณภาพทางจุลินทรีย์ค่อนข้างต่ำ ซึ่งเป็นข้อบ่งชี้ว่าอาหารนั้นไม่ถูกสุขลักษณะ นอกจากนั้นมีการตรวจพบโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารทุก ๆ ร้าน คิดเป็นร้อยละ 41 ของอาหารทั้งหมดและตรวจพบโคลิฟอร์แบคทีเรียที่ปนเปื้อนภาชนะจำนวน 1 ร้าน คิดเป็นค่าร้อยละ 20 การวิเคราะห์การปนเปื้อนทางเคมี พบว่า ต้มจืดฟักใส่หมู ผัดถั่งงอก แกงขี้เหล็ก ต้มข่าไก่ ยำหมูยอ แกงหมู มีปริมาณบอแรกซ์เป็น 0.015, 0.025, 0.022, 0.035 และ 0.043 กรัมตามลำดับ และมีปริมาณ กรดบอริคเป็น 0.023, 0.032, 0.027, 0.029, 0.026 และ 0.032 กรัมตามลำดับ ส่วนปริมาณกรดเบนโซอิก ในอาหารและเครื่องดื่ม 16 ชนิด พบว่าอาหาร 3 ชนิด มีปริมาณกรดเบนโซอิก ในช่วง 220-819 มล/กก. ซึ่งอยูในเกณฑ์มาตรฐานกระทรวงสาธารณสุขและอาหาร 1 ชนิดที่มีปริมาณกรดเบนโซอิกเกินกว่ามาตรฐาน ส่วนเครื่องดื่ม 11 ชนิด มีปริมาณกรดเบนโซอิกในช่วง 220-1957 มก./กก. เกินเกณฑ์มาตรฐานกระทรวงสาธารณสุขกำหนด ส่วนการวิเคราะห์หาปริมาณกรดบอริกและกรดบอแรกซ์ พบว่าในทุก ๆ ตัวอย่างพบกรดบอริกและกรดบอแรกซ์ คิดเป็นร้อยละ 100 และอาหารส่วนใหญ่มีปริมาณของกรดเบนโซอิก 220-1979 มล/กก. มีอาหาร 1 ชนิดที่มีปริมาณกรดเบนโซอิก เกินกว่ามาตรฐานที่กระทรวงสาธารสุขกำหนด ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 6 ของอาหารทั้งหมดและสำหรับเครื่องดื่มมี 11 ชนิดที่มีปริมาณกรดเบนโซอิกเกินกว่ามาตรฐานคิดเป็นร้อยละ 69 ดังนั้นพบว่าตัวอย่างอาหารและเครื่องดื่มจำนวน 12 ชนิดที่มีปริมาณกรดเบนโซอิกเกินมาตรฐานคิดเป็นร้อยละ 75

01.pdf

02.pdf

03.pdf

04.pdf

05.pdf

06.pdf

07.pdf

08.pdf

09.pdf

10.pdf