Kamphaeng Phet Rajabhat University

เขตข้อมูล รายการ
ฐานข้อมูล

งานวิจัย/Research report

เลขทะเบียน

20190830102118

ชื่อเรื่อง

Improving the quality of citric acid and calcium chloride marinated mature culled cow meat

ผู้แต่ง

Phongchai Klinhom

Jitra Klinhom

Jarinya Senapa

Sasithorn Methawiwat

ปี

2558

หัวเรื่อง

Quality of Citric Acid

immersion

Cow Meat

สถานที่พิมพ์

มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

รายละเอียด

The objective of this research was to evaluate the effects of immersion marination with citric acid, calcium chloride and combined mixture of citric acid and calcium chloride solutions on Semimembranosus meat quality traits. Meat cuts from mature cows, aged around 7 years old, were marinated with 0.05 M citric acid, 0.2 M calcium chloride or combined mixture of these two compounds for 24 hr. Non marinated meat served as controls. Application of calcium chloride to the marinated solutions (either solely or in combination) improved water holding capacity (WHC), thus reduced cooking loss and shear force values. Meat marinated in citric acid solution showed high exudative during cooking and it was not significantly different in shear force value compared to unmarinated samples. Lightness was higher (paler) in all marinated meat samples. The a* values showed that marinated meat with citric acid solution had less red intensity. In addition lower of yellow intensity (b* value) appeared in meat samples marinated with calcium chloride and the combined mixture. The sensory attribute evaluation showed that the highest scores for juiciness and tenderness were for calcium chloride and the combined mixture. In contrast, the lowest flavor score was found in meat marinated with citric acid solution and reported as sour. Sample treated with calcium chloride revealed no detrimental effect on meat flavour and odour. In conclusion, evidences in the present study indicate that calcium chloride marinated solution increases juiciness and tenderness of meat from mature culled cow.

ไฟล์เอกสาร ที่ 1

01.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 2

02.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 3

03.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 4

04.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 5

05.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 6

06.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 7

07.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 8

08.pdf