Kamphaeng Phet Rajabhat University

เขตข้อมูล รายการ
ฐานข้อมูล

งานวิจัย/Research report

เลขทะเบียน

20190917193348

ชื่อเรื่อง

ผลของการใช้กรดซิตริก น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัว ต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

ชื่อเรื่องรอง

Influence of citric acid, lemon and porcupine fruit juice marinades on the tenderization and sensory properties of bovine meat.

ผู้แต่ง

พงศ์ชัย กลิ่นหอม

จิตรา กลิ่นหอม

จริญญา เสนาป่า

ศศิธร เมธาวิวัฒน์

ปี

2553

หัวเรื่อง

การหมัก

กรดซิตริก

สารละลายหมักแช่เนื้อ

สถานที่พิมพ์

มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

รายละเอียด

https://tdc.thailis.or.th/tdc/browse.php?option=show&browse_type=title&titleid=295544

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้ เพื่อทดสอบประสิทธิภาพของการใช้กรดซิตริก น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดแช่เนื้อ เพื่อลดความเหนียวของเนื้อ และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อเนื้อ การศึกษาใช้ตัวอย่างเนื้อพับในต้นขาหลัง (M. semimembranosus muscles) จากแม่วัวคัดทิ้งพื้นเมืองไทย จำนวน 6 ตัว นำมาสไลด์แล้วหมักแช่ในสารละลายกรดซิตริก ความเข้มข้น 0.05 M, น้ำมะนาวเข้มข้นร้อยละ 15 และน้ำมะกรูดเข้มข้นร้อยละ 15 โดยความเข้มข้นของกรดซิตริกในน้ำผลไม้ทั้งสองชนิดนี้มีค่าเท่ากับ 0.05 M ทรีทเมนต์ที่ใช้เป็นกลุ่มเปรียบเทียบเป็นเนื้อวัวที่สไลด์โดยไม่แช่สารละลาย พบว่า เนื้อที่ผ่านการหมักแช่ในสารละลายมีการดูดซับสารละลายในระหว่างการหมักแช่ และค่าความเป็นกรด-ด่างของเนื้อลดลง การหมักด้วยสารละลายทำให้ค่าความสว่าง (L*) ของเนื้อเพิ่มขึ้น (P<0.05) แต่ไม่ทำให้ค่าสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) แตกต่างจากกลุ่มควบคุม (P>0.05) เมื่อนำตัวอย่างเนื้อไปผ่านความร้อน พบว่าเนื้อที่ผ่านการหมักแช่มีค่าการสูญเสียจากการปรุงสุกสูงกว่ากลุ่มเปรียบเทียบ (P<0.05) การหมักแช่ตัวอย่างเนื้อในสารละลายที่ใช้ทดลองทั้งสามชนิดไม่ทำให้ค่าการละลายของคอลลาเจนเพิ่มขึ้น และไม่พบว่าค่าแรงเฉือนของเนื้อในแต่ละทรีทเมนต์มีความแตกต่างกัน (P>0.05) จากการศึกษาค่าทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างเนื้อ พบว่าการแช่เนื้อในสารละลายของกรดซิตริกและสารละลายของน้ำผลไม้ทั้งสองชนิดทำให้การยอมรับต่อเนื้อของผู้บริโภคลดต่ำลง