Kamphaeng Phet Rajabhat University

เขตข้อมูล รายการ
ฐานข้อมูล

งานวิจัย/Research report

เลขทะเบียน

20190906113213

ชื่อเรื่อง

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์แดงจากข้าวหอมนิล

ชื่อเรื่องรอง

Product development of red wine made from Hom-Nil rice

ผู้แต่ง

วชิระ สิงห์คง

กฤษดา กาวีวงศ์

ปี

2558

หัวเรื่อง

ข้าวหอมนิล

ข้าว - พันธุ์ข้าว

ข้าวหอมนิล - กำแพงเพชร

สถานที่พิมพ์

มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

รายละเอียด

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่นาเอาข้าวหอมนิลที่พบในท้องถิ่นของจังหวัดกาแพงเพชรมาผลิตเป็นไวน์แดง โดยในขั้นแรกได้ศึกษาถึงข้อมูลพื้นฐานของข้าวหอมนิล แป้งข้าวหอมนิล และน้าแป้งข้าวหอมนิล จากนั้นมีการคัดเลือกอัตราส่วนแป้งข้าวหอมนิลต่อน้าที่เหมาะสมจาก 6 ระดับ เหลือ 2 ระดับ คือ 1:3 และ 1:5 โดยน้าหนัก ก่อนนามาปรับปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้เป็น 20 และ 25 องศาบริกซ์ โดย มีสิ่งทดลองทั้งหมดรวม 4 ทรีทเมนต์ น้าเชื่อมข้าวหอมนิลที่มีการปรับแต่งคุณภาพแล้วนามาหมักด้วยเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae var. ICV K1 ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 10 วัน บ่มที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 สัปดาห์ โดยก่อนการหมัก ระหว่างการหมักและหลังหมัก มีการตรวจวิเคราะห์ คุณภาพทั้งทางเคมี-กายภาพเช่น ค่าสี ค่าพีเอช ปริมาณแอลกอฮอล์ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ปริมาณ แอนโทไซยานิน ปริมาณฟีนอลิกและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ รวมทั้งการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ผลการทดลองพบว่า ปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์ข้าวหอมนิลทั้ง 4 ทรีทเมนต์ มีค่าเพิ่มขึ้นจนถึงร้อยละ 12 ในวันที่ 10 ของการหมัก ส่วนปริมาณของแข็งที่ละลายได้มีค่าลดลงจนเหลือ 7.5-9.25 องศาบริกซ์ เช่นเดียวกับค่าพีเอชที่มีค่าลดลงเล็กน้อยจาก 3.71-3.72 เป็น 3.46-3.62 เมื่อเปรียบเทียบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ข้าวหอมนิลก่อนหมักและหลังหมักของทั้งแต่ละทรีทเมนต์ โดยวิธี DPPH พบว่า ก่อนหมักมีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 85.14-89.06 และลดลงเหลือร้อยละ 80.26-86.54 ปริมาณแอนโทไซยานินมีค่าลดลงโดยเฉลี่ยร้อยละ 27-41 แม้ว่าปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ยร้อยละ 10-54 สาหรับอัตราส่วนแป้งข้าวหอมนิลต่อน้ามีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ที่แตกต่างกัน พบว่า มีผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไวน์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยไวน์ข้าวหอมนิล ที่ได้จากอัตราส่วนข้าวหอมนิลต่อน้าสะอาดอัตราส่วน 1:5 และปรับของแข็งที่ละลายได้ 25 องศาบริกซ์ ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสทั้งสี ความใส ความหวาน ความขม และความชอบโดยรวมมากที่สุด และแตกต่างจากทรีทเมนต์อื่นๆ อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยได้รับคะแนนมากกว่า 7 (ชอบปานกลาง) ในทุกคุณลักษณะยกเว้นด้านตัวตน

ไฟล์เอกสาร ที่ 1

01.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 2

02.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 3

03.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 4

04.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 5

05.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 6

06.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 7

07.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 8

08.pdf

ไฟล์เอกสาร ที่ 9

09.pdf