แกงขี้เหล็กวันลอยกระทง จังหวัดกำแพงเพชร

เผยแพร่เมื่อ 23-09-2024 ผู้ชม 184

[16.457032, 99.419559, แกงขี้เหล็กวันลอยกระทง จังหวัดกำแพงเพชร]

บทนำ
        ประเพณีกินแกงขี้เหล็กวันลอยกระทงเป็นอาหารโบราณที่มีการส่งรุ่นต่อรุ่นแกงขี้เหล็กเป็นอาหารที่ จัดได้ว่าเข้าข่ายอาหารโบราณที่อีกไม่นาน แกงขี้เหล็กวันลอยกระทง สืบทอดประเพณีพื้นถิ่นของนครชุม โบราณ จุดธูปขอขมาแล้วเก็บขี้เหล็กในเวลาเช้ามืดของวันเพ็ญเดือน 12 แกงวันนั้น และกินให้หมดในวันนั้น จะเป็นสุดยอดของยาอายุวัฒนะโดยหลังเที่ยงคืนเข้าสู่วันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 ชาวตําบลนครชุม จะออกจากบ้าน ไปเก็บใบขี้เหล็ก ซึ่งก่อนทําการเก็บนั้นจะต้องมีการจุดธูปขอขมา บอกล่าวกับต้นขี้เหล็กก่อน หรือชาวบ้าน เรียกว่า พลียา หมายถึงขอยาไปรักษาโรคจากนั้นจึงลงมือเก็บยอดขี้เหล็กมาประกอบเป็นอาหารรับประทาน ในวันเพ็ญเดือน 12 ได้ ซึ่งเป็นความเชื่อของคนโบราณว่า ต้องเก็บวันนั้น แกงวันนั้น และกินให้หมดในวันนั้น จะเป็นสุดยอดของยาอายุวัฒนะ คนที่รู้จักกินแกงขี้เหล็ก ในปัจจุบันนี้มักจะเป็นผู้ที่มีประสบการณ์ชีวิตไม่น้อยกว่า 40 ปี ถ้าจะกินแกงขี้เหล็ก เราจะรอให้ขี้เหล็กแตกใบอ่อน และดอก ซึ่งต้องเก็บใบมารูดเอาเฉพาะส่วนใบหรือดอก หรือทั้งใบและดอก จากนั้นเอาไปต้ม เทน้ําทิ้ง บีบกากให้แห้ง แล้วต้มซ้ำ 2-3 ครั้ง จนจืด จึงเอาไปแกงได้รสชาติ ของแกงขี้เหล็กนั้น เป็นที่ชื่นชอบโดยเฉพาะหมู่ผู้สูงอายุเท่านั้น บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ประวัติ ความเป็นมา 2) ความสําคัญของแกงขี้เหล็กวันลอยกระทง 3) เครื่องปรุงและขั้นตอนการทํา

ประวัติความเป็นมา
        แกงขี้เหล็ก มีส่วนประกอบของแกงขี้เหล็ก ใบขี้เหล็กเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง คนโบราณเอาใบอ่อนและ ดอกมาปรุงเป็นของกิน ในวันเพ็ญ เดือน 12 ทําแกงขี้เหล็กกันทุกครัวเรือน คนนครชุมโบราณถือว่า วันเพ็ญ เดือน 12 ยอดขี้เหล็กจะเป็นยารักษาสารพัดโรค แต่ต้องเก็บตอนเช้ามืด โดยมีความเชื่อที่ว่า การปรุงแกงขี้เหล็ก เพื่อเป็นยาอายุวัฒนะ ก่อนหน้าการลอยกระทงเพียง 12 ชั่วโมง ก่อนพระอาทิตย์ขึ้นจะมีพิธีพลียาจากต้นขี้เหล็ก เพราะมีความเชื่อว่าต้นขี้เหล็กจะมีเทพเทวดาคอยรักษา จึงต้องทําพิธีนี้ขึ้นเพื่อขออนุญาตนําดอกขี้เหล็กและ ใบอ่อนไปปรุงเป็นอาหารและต้องแกงขี้เหล็กให้เสร็จภายในวันนั้น จะเก็บล่วงหน้าไม่ได้ มิฉะนั้นสรรพคุณ จะไม่ขลัง การหักช่อดอกต้องทําด้วยความสุภาพและระมัดระวัง ให้ความเคารพต่อเทพเทวดาที่สถิตอยู่กับ ต้นขี้เหล็กนั้น ปัจจุบันจะมีแกงกันในวันเพ็ญดังกล่าว เฉพาะบ้านผู้รู้ในตําราแพทย์แผนไทย กล่าวว่า แก้ท้องผูก นอนไม่หลับ บํารุงน้ําดี บํารุงโลหิต และทําให้เจริญอาหาร ส่วนคนที่มารับประทาน แกงขี้เหล็กได้ฟรี หรือจะทําบุญแล้วแต่กําลังศรัทธา จะนําเงินที่ได้ทั้งหมดไปถวายวัด (ไทยรัฐออนไลน์, 2557)
        วีระ กรงทอง (การสัมภาษณ์, 24 ตุลาคม 2565) ได้เล่าว่า แกงขี้เหล็กนี้ เราได้อิทธิพลมาจากเขมร ลงมาทางเหนือ และเข้าสู่จังหวัดกําแพงเพชร คือ ทางนครชุมบ้านเรา อาจจะด้วยสืบทอดประเพณีวัฒนธรรมการกิน มาตั้งแต่สมัยรุ่นก่อนๆจนถึงปัจจุบันด้วยและพบว่าการทําพิธีต่าง ๆ ต้องผ่านขั้นตอนหลายขั้นตอน เริ่มจากการ เก็บขี้เหล็กแต่การเก็บขี้เหล็กมาทําแกงนั้น ต้องเก็บในช่วงเที่ยงคืนถึงตี 5 ห้ามให้แสงอาทิตย์โดนเพราะ แสงอาทิตย์ จะทําให้คุณภาพของยาเสื่อม เพราะมีเรื่องเล่าจากรามเกียรติ์ แสงสว่างจะทําให้ดอกที่เริ่มจะโรย มันจะแห้ง และเริ่มโรยในที่สุด โดยการขอขี้เหล็กต้องมีการขอจากต้นเพราะชาวบ้านเชื่อว่ามีเทวดาอยู่เลยต้องพิธีขอ ที่เรียกว่า (พิธีพลียา) แต่บทสวดขอเรื่องนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันที่ประชุม เพราะว่าไม่มีบทสวด สําหรับชาวบ้าน จึงทําการปูเสื่อ จุดธูปเทียน ตั้งสวดมนต์ นะโม 3 จบ ช่วงเวลา 4-5 ก่อนพระอาทิตย์ขึ้น เพื่อจะเก็บ ใบขี้เหล็กก่อนแสงอาทิตย์และประเพณีนี้จะจัดขึ้น ย้อนยุคนครชุมรวมถึงมีทอดผ้าป่าและมีเจ้าภาพจาก เทศบาลทุกปี พิธีพลียาชาวบ้านตําบลนครชุม จะมีพิธีพลียาจากต้นขี้เหล็ก เพราะมีความเชื่อว่าในวันลอยกระทง ขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 ยาทุกชนิดจะมาอยู่ที่ดอกและใบอ่อนของขี้เหล็ก และที่ต้นขี้เหล็กจะมีเทพเทวดาปกปัก รักษา จึงมีพิธีพลียาจากต้นขี้เหล็กก่อนทําการเก็บในตอนเช้ามืดและแกงในวันเดียวกัน โดยเริ่มจากการเลือกหา ต้นขี้เหล็กที่มีลําต้นที่งดงาม มีปราชญ์ชาวบ้านที่เป็นผู้เฒ่าผู้แก่เป็นผู้ทําพิธีกรรม โดยนุ่งขาวห่มขาว ในเวลาตอนตี 4 หรือตี 5 เช้ามืด ของวันลอยกระทง มีบายศรีปากชาม หมากพลู ดอกไม้ ธูปเทียน ปูด้วยผ้าขาว เพื่อแสดงถึงความสะอาด บริสุทธิ์ เพื่อที่จะขอพรรุกเทวดา ให้ช่วยอํานวยอวยพรให้ยอดยาขี้เหล็ก มีประสิทธิภาพ ให้ยามาเป็นยาวิเศษ เพื่อให้ลูกหลานชาวบ้านนครชุม กินเป็นยารักษา ให้มีอายุยืนยาว สุขภาพแข็งแรง ไม่เจ็บไม่ป่วย การขอยอดขี้เหล็กเป็นยานี้ ทางเจ้าพิธีก็จะสวดมนต์และภาวนาจิตอธิฐานให้เกิดความศักดิ์สิทธิ์ในการทําพิธี และเกิดความเชื่อในการขอยาได้ผล (วีระ กรงทอง, การสัมภาษณ์, 24 ตุลาคม 2565) 

คุณค่าของมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่สําคัญ
       ต้นขี้เหล็ก จะมีมากตามหมู่บ้านในตําบลนครชุม ตําบลไตรตรึงษ์ อําเภอเมืองกําแพงเพชร จังหวัด กําแพงเพชร ซึ่งการปลูกต้นขี้เหล็กนั้นไม่ต้องลงทุนอะไรมากมาย และยังหาได้ง่ายในหมู่บ้านเพื่อใช้ประกอบ อาหารในครัวเรือน อีกทั้งขี้เหล็กยังเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณมากมาย หลายบ้านนิยมนํามาประกอบอาหาร เพื่อรับประทานในครัวเรือน และในเทศกาลต่าง ๆ ตามหมู่บ้าน ชุมชน และวัด ขี้เหล็กเป็นพืชผักสมุนไพรที่หาได้ง่ายตามตลาด นอกจากนํามาใช้เป็นอาหารไว้รับประทานแล้ว ในตําราแพทย์แผนไทยยังได้มีการใช้ประโยชน์ของต้นขี้เหล็กในหลายๆ ด้าน เช่น ใช้แก้อาการท้องผูก บํารุงโลหิต บํารุงน้ําดี ช่วยเจริญอาหาร ช่วยกําจัดรังแค ทําความสะอาดผมทําให้ชุมชื่นเงางาม เป็นต้น และนอกจากนี้ขี้เหล็กยังมีสาร "บาราคอล " (Baracol) ที่มีฤทธิ์ ในการกล่อมประสาทและมีฤทธิ์เป็นยานอนหลับ อย่างอ่อนๆ ทําให้นอนหลับสบาย แต่ก็ใช่ว่ามันจะได้ผลอย่าง ที่หลายคนเข้าใจ เพราะในขบวนการปรุงอาหารให้ปลอดภัยต้องต้มน้ําทิ้งเสียก่อน เพื่อลดความขมและความเผื่อน ทําให้ความเป็นพิษและออกฤทธิ์ดังกล่าวลดน้อยลงไปด้วย โดยส่วนที่นําไปใช้และมีสรรพคุณทางยา ได้แก่ ดอก ใบ ใบแก่ ฝัก เปลือกฝัก ลําต้น และราก การรับประทานแกงขี้เหล็กอย่างปลอดภัย ต้องเลือกใบเพสลาดหรือ ตั้งแต่ยอดจนไปถึงใบกลางและนําไปต้มให้เดือดเทน้ําทิ้งสัก 2-3 น้ำ แล้วค่อยนํามาปรุงอาหารหรือทําเป็นยา ซึ่งวิธีการพื้นบ้านนี้จะช่วยฆ่าฤทธิ์และทําลายสารที่เป็นอันตรายต่อตับได้ และยังช่วยลดความขมอีกด้วย
       แกงขี้เหล็กคือหนึ่งในแกงกะทิที่สําคัญในครัวไทย มีรสชาติ หวาน มัน เผ็ดเล็กน้อย เนื้อสัตว์ที่ใส่แกง อาจเป็นปลาย่าง หรือหมูย่าง ใบขี้เหล็กที่ต้มเสร็จแล้วนั้น ก่อนใส่ลงไปในแกง แม่บ้านจะทําให้เป็นชิ้นหยาบหรือละเอียด ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละครอบครัว อย่างไรก็ดีไม่ว่าชิ้นหยาบหรือละเอียด เราสังเกตได้ว่าวันรุ่งขึ้นเราก็จะ ถ่ายออกเป็นชิ้นๆ ทั้งนี้เป็นเพราะใบขี้เหล็กย่อยยาก จึงทําให้มีกากเยอะ ถ่ายได้ง่ายขึ้น จึงนับได้ว่าเป็นภูมิปัญญา อันหนึ่งประชาชนในตําบลนครชุม อําเภอเมืองกําแพงเพชร ตั้งแต่โบราณมาเชื่อกันว่า ในวันที่พระจันทร์เต็มดวง (วันเพ็ญเดือน 12) จะทําให้สารอาหารและสรรพคุณทางยาดึงดูดขึ้นไปที่ยอดต้นขี้เหล็ก เมื่อเก็บยอดขี้เหล็กมาประกอบอาหาร แกงขี้เหล็ก) และรับประทานแล้วจะมีประโยชน์ที่สุด เนื่องจากสรรพคุณทางยา ในการแก้ ท้องผูก แก้อาการนอนไม่หลับ บํารุงน้ำดี บํารุงโลหิต และทําให้เจริญอาหาร เป็นต้น และสิ่งที่สําคัญจะต้อง ประกอบพิธีการพลียาตอนเช้ามืดหรือก่อนพระอาทิตย์ขึ้น ประมาณตี 4 ตี 5 ของวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 เพราะมีความเชื่อที่ว่าดอกและยอดของต้นขี้เหล็กนั้นเปรียบเสมือนลูกของต้นขี้เหล็กจะไปเก็บเฉยๆไม่ได้ ต้องทําการบอกกล่าวกับต้นขี้เหล็ก ซึ่งเปรียบเสมือนแม่ก่อน (มีความเชื่อว่าต้นขี้เหล็กมีเทวดาปกปักษ์รักษา) ก่อนจะนําไปปรุงอาหาร โดยจุดธูปสามดอกและตั้งนะโมสามจบ ต่อจากนั้นก็ทําการเก็บยอดไปประกอบอาหาร (แกงขี้เหล็ก) พร้อมขอพรจากต้นขี้เหล็ก ขอให้มีสุขภาพแข็งแรง อาการเจ็บป่วยนั้นหายไป (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)

ความสําคัญของแกงขี้เหล็กวันลอยกระทง
       แกงขี้เหล็กวันลอยกระทง ชาวบ้านที่ตําบลนครชุม จังหวัดกําแพงเพชร ลุกขึ้นมาแกงขี้เหล็กในวันเพ็ญ เดือน 12 ซึ่งเป็นประเพณีประจําถิ่นของตําบลนครชุม โดยมีความเชื่อว่าต้องเก็บแล้วแกงให้เสร็จในวันเดียว ในคืนวันเพ็ญเดือน 12 งานประเพณีลอยกระทง ที่วัดพระบรมธาตุ ตําบลนครชุม อําเภอเมือง จังหวัดกําแพงเพชร ชาวบ้านร่วมใจสืบทอดประเพณีวิถีถิ่นของนครชุมเมือง ด้วยการ “แกงขี้เหล็ก” ซึ่งเป็นความเชื่อของคนโบราณ ว่าเป็นสุดยอดของยาอายุวัฒนะ โดยเมืองนครชุมเป็นเมืองแห่งความหลากหลายทางวัฒนธรรมในด้านศาสนา ศิลปะ วัฒนธรรม จารีตประเพณี เอกลักษณ์และภูมิปัญญาท้องถิ่น “ชาวนครชุมโบราณซึ่งเอาใบอ่อนและดอก ขี้เหล็กมาปรุงเป็นของกินในวันเพ็ญเดือน 12 แกงขี้เหล็กกันทุกครัวเรือน กินเป็นกับข้าวและเท่ากับกินยา ไปพร้อมกัน มีผู้รู้ตํารายากล่าวว่า ในวันเพ็ญเดือนสิบสองตัวยาจากต้นขี้เหล็กจะหนีขึ้นสู่ยอด คนนครชุมโบราณ จึงมีพิธีพลียาจากต้นขี้เหล็กก่อนทําการเก็บในตอนเช้ามืดและแกงในวันเดียวกัน” (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)
       เครื่องปรุงแกงขี้เหล็กและขั้นตอนการทําเพื่อจะคัดสรรวัตถุดิบ ดังนี้
       - ใบเพสลาดและดอก
       - พริกแกง (พริกแห้งเม็ดใหญ่ มะกรูด ข่า ตะไคร้ กะปิ กระชาย กระเทียม หัวหอม ปลาย่าง)
       - กะทิ
       - ปลาย่าง
       - น้ำปลาร้า หรือปลาอินทรีย์เค็ม
       - เนื้อและหนังหมูย่าง
       - น้ำปลา
       - เกลือป่น
       ส่วนการเลือกเตรียมวัตถุดิบเพื่อค้นหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพและสะอาดปลอดภัยต่อร่างกายดังนี้
       ดอก
       - นําดอกที่เก็บมาเด็ดและล้างให้สะอาด
       - ต้มดอกขี้เหล็กแยก เพราะดอกจะสุกช้ากว่าใบ (จะได้สุกและไม่แข็ง)
       - ดอกจะใส่ในอัตราส่วนประมาณ 1 ต่อ 10
       ต้มใบขี้เหล็ก
       - นําใบล้างน้ําให้สะอาด (แยกดอก กับใบ)
       - นําใบใส่หม้อ ใส่น้ำและโรยเกลือเม็ด
       - คนให้เกลือกระจายทั่วหม้อและกดให้ใบมิดน้ำ
       - ต้มด้วยไปกลางให้เดือดประมาณ 30 นาที (รอบแรก) เมื่อครบเวลา 30 นาที ตักน้ําต้มออกจนแห้ง แล้วใส่น้ําใหม่ลงไป 
       - โรยเกลือ แล้วคนเกลือให้ทั่วหม้อ ต้มอีก 30 นาที (รอบสอง) เมื่อครบเวลา 30 นาที ให้ลองชิมใบว่ายังมีรสชาติขมอยู่ไหม (ถ้าขมให้ต้มจนกว่าจะเบาขม) ถ้าไม่ขมให้ตักน้ำออกจนแห้ง แล้วใส่น้ำเย็นลงไป
       - คั่นเอาน้ําออกให้หมด แล้วใส่ภาชนะพักไว้
       ปลาย่าง
       - นํามาปลาย่าง มาย่างไฟอ่อนๆ ให้มีกลิ่นหอม
       - ถ้าปลาตัวใหญ่ ให้แกะเอาก้างออก
       - แบ่งเนื้อบางส่วนโขลกกับพริกแกงที่เหลือนํามาตําให้ละเอียดจนป่น
       ปลาอินทรีย์เค็ม
       - นํามาย่างไฟอ่อนๆ ให้สุกและมีกลิ่นหอม
       - นํามาแกะก้างออก แล้วให้เนื้อปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ
       พริกแกง
       เครื่องพริกแกง คือ พริกแห้งเม็ดใหญ่ มะกรูด ข่า ตะไคร้ กะปิ กระชาย กระเทียม หัวหอม ปลาย่าง (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)
       ขั้นตอนทําพริกแกง มีดังนี้
       - ล้างพริกแห้งเม็ดใหญ่ มะกรูด ข่า ตะไคร้ กระชายให้สะอาด
       - หั่นเปลือกมะกรูด กระชาย ข่า ตะไคร้
       - ปอกกระเทียม หัวหอม แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก เด็ดก้านพริกแห้งออกและพริกแห้ง นั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
       - ตําพริกแห้ง ข่า มะกรูด ตะไคร้ กะปิ ให้ละเอียด (ตําของแข็ง ๆ ก่อน)
       - ใส่หัวหอม กระเทียม กระชาย ลงไปตําให้ละเอียด (ตําเพิ่มทีหลังเพราะจะได้ไม่กระเด็น)
       - เมื่อเริ่มละเอียด ให้ใส่เนื้อปลาย่างทําให้เข้ากัน
       กะทิ
       - นํากะทิตั้งอุ่นบนไฟอ่อนๆ หัวกะทิ 1 หม้อ หาง 1 หม้อ ต้องไฟอ่อนอย่าให้กะทิแตกมัน
       - อัตราส่วนกะทิ ขึ้นอยู่กับปริมาณขี้เหล็ก (ต้องสอบถามเพิ่ม)
       เนื้อหมูและหนัง
       - ล้างให้สะอาด โรยเกลือป่น (แค่ปลายนิ้ว)
       - ย่างเนื้อสะโพก ด้วยไฟอ่อนๆ (ต้องใจเย็น) จนแห้ง
       - เมื่อสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ยาวประมาณ 1 นิ้ว
       - หนังหมู ย่างไฟอ่อนๆ จนเหลืองอมส้ม
       - เมื่อสุก หั่นหนังหมูเป็นชิ้นบาง ๆ ยาวประมาณ 1 นิ้วครึ่ง การเลือกวัตถุดิบที่เตรียมไว้ในการแกงขี้เหล็กเพื่อให้รสชาติอร่อยกลมกล่อมดังนี้ ต้นขี้เหล็ก ขี้เหล็กมี 2 พันธุ์ คือ
         1. ขี้เหล็กยอดแดง (ขี้เหล็กเลือด) จะมีรสชาติขมมาก ไม่นิยมนํามาทําอาหาร
         2. ขี้เหล็กยอดขาว จะมีรสชาติขมเล็กน้อย เหมาะแก่การทําอาหาร
             ใบ เลือกเอายอดอ่อน (ใบเพสลาด) ใบอ่อน จนถึงใบกลาง เป็นการรับประทานขี้เหล็กอย่างปลอดภัยจะไม่ใช้ใบแก่ เพราะอาจทําให้เกิดภาวะตับอักเสบ เกิดเป็นโรคตับได้
             ดอก เลือกดอกอ่อนมีสีเขียวอ่อนและดอกตูมมีสีเขียวอมเหลืองดอกแก่จะเลือกออกเพราะจะมีรสเปรี้ยว (ดอกที่มีปีก เริ่มบานมีสีเหลืองอมเขียว)
             ปลาย่าง ปลาที่ใช้ คือ ปลาดุก ปลาช่อน ปลากด ปลาสร้อย เลือกปลาย่างที่เพิ่งย่างใหม่ จะได้ไม่มีกลิ่นเหม็น (เวลาเลือกต้องดมกลิ่นด้วย)
             ปลาอินทรีย์เค็ม เลือกปลาที่มีเนื้อสีแดง เพราะจะเป็นปลาอินทรีย์ใหม่ จะมีกลิ่นหอมเมื่อนําไป ทําอาหาร สูตรนครชุมจะใช้เนื้อปลาอินทรีย์ (ถ้าไม่ใส่น้ําปลาร้า) สัดส่วนที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณขี้เหล็ก แต่จะไม่ ใช้เยอะ ใส่พอแค่มีกลิ่นหอม
             กะทิ เลือกใช้กะทิคั้นสด (นั่นเอง หรือ ซื้อแบบสําเร็จแยกหัวกะทิ หางกะทิ) ไม่ใช้กะทิแบบกล่อง อัตราส่วนหัวกะทิ หางกะทิ (ต้องสอบถามเพิ่ม)
             หมู เนื้อหมูช่วงสะโพกเนื้อแดงสด ขนาดกว้าง 1 ฝามือ หนา 1 นิ้ว ส่วนหนังหมูติดมัน (หนังหมูที่ใช้ทําลาบ) ขนาดกว้าง 1 ฝามือ (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)

ขั้นตอนวิธีการการทําหารแกงขี้เหล็กมีดังนี้
        วันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 ชาวตําบลนครชุม อําเภอเมือง จังหวัดกําแพงเพชร ได้ร่วมใจกันรื้อฟื้นตํานาน แกงขี้เหล็ก ที่หายไปจากตําบลนครชุม กว่า 50 ปีแล้ว เพื่อสืบทอดประเพณีวิถีถิ่นของนครชุมเมืองโบราณ โดยหลังเที่ยงคืนเข้าสู่วันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 ชาวตําบลนครชุมจะออกจากบ้านไปเก็บขี้เหล็ก ซึ่งก่อนทําการ เก็บนั้นจะต้องมีการจุดธูปขอขมา บอกกล่าวกับต้นขี้เหล็ก เพื่อนํามาประกอบเป็นอาหารรับประทาน ในวันเพ็ญ เดือน 12 ได้ ซึ่งเป็นความเชื่อของคนโบราณว่า ต้องเก็บวันนั้น แกงวันนั้น และกินให้หมดวันนั้น จะเป็นสุดยอด ของยาอายุวัฒนะ
        ใบขี้เหล็กเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง คนโบราณเอาใบอ่อนและดอกมาปรุงเป็นของกิน ในวันเพ็ญเดือน 12 ทําแกงขี้เหล็กกันทุกครัวเรือน คนนครชุมโบราณถือว่า วันเพ็ญเดือน 12 ยอดขี้เหล็กจะเป็นยารักษาสารพัดโรค แต่ต้องเก็บตอนเช้ามืดและแกงให้เสร็จภายในวันนั้น จะเก็บล่วงหน้าไม่ได้ มิฉะนั้น สรรพคุณจะไม่ขลัง ปัจจุบัน จะมีแกงกันในวันเพ็ญดังกล่าวเฉพาะบ้านผู้รู้เท่านั้น ซึ่งในตําราแพทย์แผนไทย กล่าวว่า ขี้เหล็กแก้ท้องผูก นอนไม่หลับ บํารุงน้ําดี บํารุงโลหิต และทําให้เจริญอาหาร (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)

ขั้นตอนการแกงที่สมบูรณ์
       - ตั้งหัวกะทิด้วยไฟกลาง พอกะทิเริ่มร้อนให้ใส่พริกแกงลงไป ให้เติมลงไปทีละน้อย ผัดกับพริกแกง จนหอม ไม่ให้กะทิแตกมันพอประมาณ
       - ใส่ปลาย่าง ปลาอินทรีย์ เติมหางกะทิลงไป เพื่อง่ายในการคลุกเคล้าให้เข้ากัน
       - ใส่หมูย่างและหนังหมู เติมหางกะทิลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน
       - พอเริ่มเดือด ใส่ใบและดอกขี้เหล็กที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
       - เติมหางกะทิลงไปค่อยๆใส่กะทิเพิ่มจนหมด เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ให้เดือด
       - เมื่อเดือดดีแล้ว ให้ปรุงรสใส่น้ำปลา เกลือ ลงไป ชิมรสตามชอบ ตั้งไฟอ่อนไว้สักพัก รอให้เครื่องปรุงเข้ากัน แล้วตักรับประทานได้แกงขี้เหล็กต้องกะทิข้นน้อย เค็มนํา เผ็ดน้อยจึงจะอร่อย โดยขั้นตอนตั้งแต่เริ่มต้มจนถึงแกงเสร็จ ใช้เวลาประมาณ 5-6 ชั่วโมง ขี้เหล็กจึงจะยุ่ยน่ารับประทาน (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)

บทสรุป
       จากการศึกษาเรื่อง แกงขี้เหล็กวันลอยกระทงกําแพงเพชร มีวัตถุประสงค์ 1) ประวัติความเป็นมาและ ความสําคัญของของประเพณีแกงขี้เหล็กวันลอยกระทงของชุมชนนครชุม แกงขี้เหล็ก มีส่วนประกอบของแกง ขี้เหล็ก ใบขี้เหล็กเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง คนโบราณเอาใบอ่อนและดอกมาปรุงเป็นของกิน ในวันเพ็ญเดือน 12 ทําแกงขี้เหล็กกันทุกครัวเรือน คนนครชุมโบราณถือว่า วันเพ็ญเดือน 12 ยอดขี้เหล็กจะเป็นยารักษาสารพัดโรค แต่ต้องเก็บตอนเช้ามืด โดยมีความเชื่อที่ว่าก่อนหน้าการลอยกระทงเพียง 12 ชั่วโมง ก่อนพระอาทิตย์ขึ้น จะมีพิธีพลียาจากต้นขี้เหล็ก เพราะมีความเชื่อว่าต้นขี้เหล็กจะมีเทพเทวดาคอยรักษา จึงต้องทําพิธีนี้ขึ้นเพื่อขออนุญาตนําดอกขี้เหล็กและใบอ่อนไปปรุงเป็นอาหารจากการสัมภาษณ์คุณตา วีระ กรงทองได้เล่าว่าแกงขี้เหล็กนี้ เราได้อิทธิพลมาจากเขมร ลงมาทางเหนือ และเข้าสู่จังหวัดกําแพงเพชร คือทางนครชุมบ้านเราสืบทอดประเพณี วัฒนธรรมการกินมาตั้งแต่สมัยรุ่นก่อนๆ จนถึงปัจจุบันรวมถึงมีพิธีพลียาที่ชาวบ้านตําบลนครชุมเชื่อว่าในวัน ลอยกระทง ขึ้น 15 ค่ำเดือน 12 ยาทุกชนิดจะมาอยู่ที่ดอกและใบอ่อนของขี้เหล็ก และที่ต้นขี้เหล็กจะมีเทพ เทวดาปกปักรักษาเป็นคุณค่าของมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่สําคัญขี้เหล็กยังเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณมากมาย เช่น ใช้แก้อาการท้องผูก บํารุงโลหิต บํารุงน้ำดี 2) แกงขี้เหล็กวันลอยกระทงชาวบ้านที่กําแพงเพชร ลุกขึ้นมาแกงขี้เหล็กในวันเพ็ญเดือน 12 ประเพณีประจําถิ่นของนครชุมเมืองโบราณ ที่วัดพระบรมธาตุ ต.นครชุม อ.เมือง จ.กําแพงเพชร สืบทอดประเพณีวิถีถิ่นของนครชุมเมือง 3) เครื่องปรุงและขั้นตอนการทําโดยมีวัตถุดิบ ดังนี้ 1. ใบเพสลาดและดอก 2. พริกแกง 3. กะทิ 4. ปลาย่าง 5. น้ำปลาร้าหรือปลาอินทรีย์เค็ม 6. เนื้อและหนังหมูย่าง 7. น้ำปลา 8. เกลือป่น และการเลือกวัตถุดิบต้นขี้เหล็ก ขี้เหล็กมี 2 พันธุ์ คือ 1. ขี้เหล็กยอดแดง (ขี้เหล็กเลือด) จะมีรสชาติขมมาก 2. ขี้เหล็กยอดขาว เหมาะแก่การทําอาหาร 1. ใบเลือกเอายอดอ่อนจนถึงใบกลาง 2. ปลาย่าง 3. กะทิ เลือกใช้กะทิคั้นสด 4. หมู เนื้อหมูช่วงสะโพกเนื้อแดงสดส่วนการเตรียมวัตถุดิบ 1.ดอกนําดอกที่เก็บมา เด็ดและล้างให้สะอาด ดอกจะใส่ในอัตราส่วนประมาณ 1 ต่อ 10 2. ต้มใบขี้เหล็ก นําใบล้างน้ําให้สะอาดนําใบ ใส่หม้อ ใส่น้ําและโรยเกลือเม็ดต้มด้วยไฟกลางให้เดือดประมาณ 30 นาที เมื่อครบเวลา 30 นาที ตักน้ําต้มออกจนแห้ง แล้วใส่น้ำใหม่ลงไปโรยเกลือแล้วต้มอีก 30 นาที (รอบสอง) 3. ปลาย่าง นํามาปลาย่างมาย่างไฟอ่อนๆ 4. ปลาอินทรีย์เค็มนํามาย่างไฟอ่อนๆ 5. พริกแกงเพื่อนํามาประกอบเป็นอาหารรับประทาน ในวันเพ็ญเดือน 12 พอกะทิเริ่มร้อนให้ใส่พริกแกงลงไป ให้เติมลงไปทีละน้อย ผัดกับพริกแกงจนหอมเติมหางกะทิลงไปคลุกเคล้าให้ เข้ากันพอเริ่มเดือด ใส่ใบและดอกขี้เหล็กที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากันเติมหางกะทิลงไปค่อยๆ ใส่กะทิเพิ่มจนหมด เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ให้เดือดเมื่อเดือดดีแล้ว ให้ปรุงรสใส่น้ำปลา เกลือลงไป ชิมรสตามชอบตั้งไฟอ่อนไว้สักพัก รอให้เครื่องปรุงเข้ากัน แล้วตักรับประทานได้แกงขี้เหล็กต้องกะทิข้นน้อย เค็มนํา เผ็ดน้อยจึงจะอร่อย โดยขั้นตอนตั้งแต่เริ่มต้มจนถึงแกงเสร็จใช้เวลาประมาณ 5 ชั่วโมง ขี้เหล็กจึงจะน่ารับประทาน

คำสำคัญ : แกงขี้เหล็ก วันลอยกระทง จังหวัดกำแพงเพชร

ที่มา : วนัสนันท์ นุชนารถ และคนอื่น ๆ. (2566). แกงขี้เหล็กวันลอยกระทง จังหวัดกำแพงเพชร. วารสารกำแพงเพชรศึกษา, 6 (6). 57-68.

รวบรวมและจัดทำข้อมูล : กาญจนา จันทร์สิงห์

---

สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ มาหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. (2567). แกงขี้เหล็กวันลอยกระทง จังหวัดกำแพงเพชร. สืบค้น 15 มิถุนายน 2568, จาก https://arit.kpru.ac.th/ap2/local/?nu=pages&page_id=2248&code_db=610004&code_type=01

---

---

https://arit.kpru.ac.th/ap2/local/?nu=pages&page_id=2248&code_db=610004&code_type=01